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31/01/2011

Quick : de la rigueur en temps de crise

Winter, le 31/01/2011

www.mai2012.fr

« De la rigueur scientifique et du business»

Quick d’Avignon :  un gosse y prend ce qui semble être son dernier repas. Il décède trois heures après.

Le restaurant est fermé jusqu’à connaissance des analyses.

On retrouve dans les sucs gastriques du jeune homme des staphylocoques dorés et des bacillus céréus, deux agents pathogènes qui aiment bien la viande, et qui ont un temps d’incubation compatible avec une contamination dans les heures qui ont précédé le décès

Quick réagit & commande un pré-rapport à un médecin, le Docteur Bertrand Issatrel, qui conclut très rapidement que selon lui, « il n'y a pas d'éléments [me] permettant aujourd’hui de mettre en cause un dysfonctionnement local provenant du restaurant d'Avignon Cap Sud et encore moins dans les autres restaurants du groupe.», et Quick publie son rapport sur le site du groupe.

Il convient de saluer l’exploit du docteur qui est parvenu à cette conclusion en moins de dix jours, là où un auditeur y aurait passé trois mois…

En écartant tout dysfonctionnement au sein du fastfood, c'est-à-dire en portant aussi rapidement un jugement de valeur sur une succession d’événements qui peuvent être - ou ne pas être - à l’origine d’un décès, ce médecin, présenté comme spécialiste en maladies infectieuses, prend le risque, peu compatible avec la rigueur de sa profession, d’étendre son champs de compétence à des domaines où il n’y entend rien : l’enquête policière, la traçabilité, l’audit qualité.

En effet, dire après une analyse qui est forcément rapide qu’il n’y a pas eu de dysfonctionnement au sein du restaurant et du groupe, ce n’est pas juste regarder le résultat de cultures sur des échantillons, mais c’est affirmer qu’entre le moment où les pièces consommées par le jeune homme et son père ont été sorties des congélateurs et le moment ou elles ont été ingérées, tous les événements qui sont advenus sont parfaitement connus et traçables.

Hors s’il est un domaine où la traçabilité est particulièrement complexe, c’est bien celui de l’assemblage de produits alimentaires (Il faut rappeler que ce qu’on fait dans un Quick, comme dans beaucoup d’autres commerces d’ailleurs comme peut-être la pâtisserie du coin de votre rue…, ce n’est pas de la cuisine mais de l’assemblage de produits industriels.).

Pour obtenir le niveau de traçabilité qu’exigeraient les circonstances, il faudrait au minimum avoir eu une caméra qui suive la préparation, la livraison et la consommation des sandwiches et produits incriminés. Et même si on arrivait à le faire, il faudrait ensuite s’assurer que personne n’ait pu trafiquer ces enregistrements. Il est donc facile de comprendre qu'on peut arriver assez rapidement à quelque chose de compliqué, mais qui amènerait effectivement la certitude qu’annonce très prématurément le médecin.

Affirmer l’absence de dysfonctionnement à ce stade revient à formuler un vœu qui relève plus de méthode Coué que de la science : Les trois seules choses que le médecin peut affirmer de manière un peu rigoureuse sont :

1) que les agents pathogènes recherchés ne sont présents à ce jour dans le restaurant d’Avignon que dans des doses compatibles avec la réglementation ;

2) que les lots susceptibles d’avoir été ingérés sont contaminés dans des proportions compatibles avec la réglementation;

3) qu’il existe au sein du restaurant un mode opératoire qui minimise le risque de souillure des aliments par une source externe.

Il reste après ceci de multiples éventualités , et qui n’ont rien à voir avec la médecine : Comment assurer qu’un  steak qui serait tombé sur un endroit souillé n’aurait pas été ramassé puis remis, qu’un individu n’aurait pas fait une grosse bêtise qui aurait tourné au drame,  que le père et son enfant n’aient pas partagé des frites sur un plateau contaminé : les possibilités sont innombrables, et l’on voit mal ce qu’on peut en ce 31 janvier prouver ou ne pas prouver…

Une chose est sure : les neuf derniers mots du rapport de ce médecin en disent long sur son éthique, et je vous invite à bien en comprendre le sens :

« Au vu des résultats de ces premières analyses et après information sur les procédures qualités suivies, il n'y a pas d'éléments permettant de retenir à ce jour une contamination suite à un dysfonctionnement local dans le restaurant d'Avignon Cap Sud et encore moins dans les autres restaurants du groupe. »

En d’autres termes, allez tranquille manger à Lille puisqu’on a fait des analyse en Avignon…

On peut espérer pour le docteur Bertrand Issatrel que le risque qu’il a pris en acceptant ce contrat lui aura été rémunéré par Quick à la hauteur de la valeur qu’il donne à sa carrière.

D’un autre point de vue, du point de vue industriel, le groupe doit communiquer. Qu’il soit responsable ou non de ce qui s’est passé, et qu’à ce stade cela soit prouvable ou non, s’il était bien conseillé, il devrait faire les choses suivantes :

1) arrêter de vouloir faire l’enquête à la place des instances officielles

2) se faire l’écho sur son site de l’avancée de l’enquête officielle

3) utiliser cet exemple pour expliquer ce qu’est la traçabilité et la sécurité alimentaire

4) communiquer sur l’hygiène en restauration

Car le groupe Quick n’a pas d’autre solution que transformer ce malheur en opportunité : lorsque les résultats de l’autopsie du jeune homme seront connus, en analysant la concentration d’agents par classe de tissus, on connaitra de manière assez précise à quelle heure il a été contaminé et la conclusion s’imposera d’elle-même.

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